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Un horno de brasas es una muy buena herramienta para el restaurante. La cocción en este tipo de hornos es tendencia en la actualidad. Es cada vez más frecuente que las cartas de los restaurantes incluyan platos en los que se destaca la cocción a las brasas, porque los clientes los demandan. ¿Te imaginas el atractivo de la carta de tu restaurante si tuvieras en él un horno de brasas?
Las carnes son especialmente aptas para cocciones en hornos de brasas. Ya sea carne de vacuno, cordero, cerdo, pollos, caza mayor, tendrán un sabor y textura especiales cuando se cocinan en este horno. También son ideales para esta cocción las verduras, los mariscos y otros muchos ingredientes. Además, en tiempos en los que las personas asumen dietas saludables, la cocción en horno de brasas es perfecta para acompañar esa opción.
Características de los hornos de brasas
En el momento de comprar un horno de brasas, se ofrecerán al comprador modelos diferentes. En general, todos llevan al mismo fin, pero las diferencias pueden resultar significativas para el cocinero y sus preferencias. Algunos fueron diseñados para ser colocados sobre una mesa, otros tienen patas antideslizantes, para permitir la movilidad. Los tamaños y materiales de fabricación también influirán en la elección.
Los modelos más elegidos por los restauradores tienen en común que combinan las características del horno tradicional y la barbacoa de brasas. Por eso resulta perfecto para asar carnes sin necesidad de estar al aire libre.
¿Cómo está formado un horno de brasas?
- Posee una cámara de cocción y parrillas. Este es el corazón de la máquina. Allí se ubican los alimentos que han de cocinarse y es el espacio en el que se concentra la temperatura.
- La mayoría de estos hornos también tiene un termómetro para controlar la temperatura de la cámara de cocción.
- Otra parte importante es el cortafuego, que impide que salten llamas o chispas hacia los conductos de ventilación. Son elementos de seguridad.
- Los cajones recogedores de cenizas y grasa facilitan la limpieza. Son propios de los hornos de brasas especiales para hostelería y restauración. En uno se acumulan las cenizas resultantes del proceso de cocción. En el otro cae la grasa que se desprende de los alimentos.
- Los tiros son piezas que contribuyen a enfriar el humo. De esta manera entra más suavemente y con menos turbulencias en la campana extractora.
Sugerencias para elegir el horno de brasas para tu restaurante
Como cada vez que se elige una maquinaria para el restaurante, hay que planificar bien la compra. Esto implica tener en cuenta algunas variables. Es necesario elegir previamente a la compra el lugar en el que se ubicará y medir el espacio disponible. También hay que decidir si se instalará en un lugar fijo o si será móvil. Otro parámetro importante es la capacidad.
En función de estas condiciones se podrá optar por un horno de brasas para colocar sobre una mesa o mesada o uno con patas y ruedas. El espacio y el volumen del trabajo determinarán también el tamaño.
Un horno de brasas para una cocina pequeña, tiene capacidad para cocinar aproximadamente 20 kg de comida por hora. La variedad es muy amplia. Existen hornos que pueden cocinar hasta 150 kg de alimentos en una hora.
Es una buena idea elegir un horno de brasas que tenga accesorios, entre ellos atizadores de carbón, palas para recoger las cenizas, pinzas para remover las leñas.
¿Cuáles son las ventajas de disponer de un horno de brasa en tu restaurante?
El horno de brasas tiene una serie de beneficios para la cocina del restaurante.
- Dos en uno. Con el horno de brasas se dispone de una parrilla y de un horno tradicional en una misma máquina.
- Plus de sabor. La cocción con brasas imprime un sabor que no se puede lograr con ningún otro tipo de horno, en el que se combina el dispuesto por el cocinero y el toque especial del carbón vegetal o leña.
- Gran potencia calórica. El horno de brasas concentra altas temperaturas, lo que contribuye al sellado exterior de las carnes. Con este sellado se conservan todos los jugos y los alimentos adquieren una textura especial.
- Máximo rendimiento. La concentración de calor provoca un cocimiento rápido de los ingredientes. De este modo, la demora para atender al cliente es mínima y se economiza tiempo y energía.
- Fácil limpieza. Los hornos a brasas disponen de componentes que son fáciles de limpiar. Las cenizas y las grasas no constituyen una complicación, porque quedan en un compartimiento especial que hace sencillo el proceso de limpieza.
Precauciones a la hora de usar el horno de brasas
El funcionamiento de un horno de brasas es sencillo. El primer paso es encender el carbón o la leña. Una vez encendido, se cierra la puerta para que el calor se concentre. Cuando el termómetro indica que alcanzó la temperatura adecuada para la cocción, se introducen los alimentos.
La limpieza después de cada uso es muy importante, para evitar que la grasa y el hollín se acumulen. Para ello se deben sacar las rejillas y las bandejas recolectoras de cenizas y de grasa. Una limpieza a fondo es imprescindible.
Un tema que hay que prever es el de la salida de humos. Es conveniente consultar a un técnico profesional para estar en regla con ese tema. La salida de humos está regulada por normativa específica.
La madera o el carbón que se consuman son potenciadores del sabor. Por lo tanto, según la madera será la esencia del humo que alimentará el sabor de la comida. Los más utilizados son el carbón de quebracho rojo y blanco, el carbón de coco y el de encina.
Otro tema vinculado con el combustible es el espacio para almacenar carbón o leña. No debe quedar expuesto el material a lluvia, neblina o humedad, porque si eso ocurre, no encenderá fácilmente. Debe mantenerse en lugar seco y fresco.
Un horno de brasas permitirá renovar la carta del restaurante y ofrecer platos saludables que se adecuen a las tendencias del momento. Es una inversión que tendrá buen retorno.
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