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En la actualidad, la tecnología moderna ha hecho de la cocina más que una herramienta que permite la alimentación de cada persona, ofreciendo así diversas innovaciones que permiten la satisfacción de cada necesidad; entre ellas, cocinar a baja temperatura.
Esto se debe a que, aunque no lo parezca, emplear el calor de baja intensidad a los alimentos durante tiempos prolongados puede permitir diferentes beneficios, texturas y conservación de aromas.
¿Qué tipo de máquinas pueden ser utilizadas para cocinar a baja temperatura?
Para la utilización de esta técnica de cocinar a baja temperatura en tu restaurante, existen dos máquinas de tecnología moderna que puedes utilizar:
La crokpot
Mejor conocida como olla lenta o slow cooker, es una herramienta que se utiliza con la intención de cocinar los alimentos durante una extensa cantidad de tiempo a temperaturas controladas.
Esta herramienta se caracteriza por estar dividida en dos partes:
- Su armazón: hecho a base de un metal especial que promueve la alimentación eléctrica.
- Un recipiente extraíble con tapa: hechos con un material cerámico no absorbente.
A la hora de requerir cocinar a baja temperatura y necesitar de esta olla para hacerlo, es necesario conectar el armazón de la misma a una corriente eléctrica, permitiendo así su calentamiento a través de sus resistencias internas.
Cuando esta operación sucede, el calor comienza a ser transmitido y absorbido por la olla extraible que contiene en su interior, permitiendo así cocinar con una temperatura que sube lenta y gradualmente, sin excederse de los 95 grados centígrados.
¿En qué casos de cocinar a baja temperatura es utilizada la Crockpot?
Generalmente esta olla es utilizada para las cocciones largas que requieren de temperaturas suaves. Se obtiene con ello una sensación de ternura, sobre todo para alimentos como las carnes de segunda y tercera.
Estos acabados se consiguen gracias a que estas carnes tienen niveles altos de grasas, nervios y colágeno, por lo que se necesitan cocinar a baja temperatura para lograr obtener sabores y texturas agradables que no impliquen sensación a grasa.
La sous vide
Mejor conocido como “al vacío”, es una herramienta que permite cocinar bajo temperaturas precisas. Esta herramienta está comercializada en tres formas diferentes:
1. Los circuladores por inmersión
Esta herramienta de cocción al vacío está compuesta por una resistencia que es controlada mediante un termostato y un circulante de agua.
Para ser utilizada exitosamente, la herramienta debe ser sumergida en un recipiente con agua, fijando la temperatura de la resistencia deseada a través del termostato entre los 25 y 99 grados centígrados.
Seguidamente, el circulante de agua mantendrá un movimiento homogéneo para asegurar que la temperatura no varíe mientras se esté realizando la cocción.
2. Los sous videdoméstico
En este caso, la herramienta de cocción al vacío se asemeja a un jacuzzi, pues su termostato y recipiente vienen siendo un mismo aparato, funcionando de manera modulada.
3. El rocook
Finalmente, el tercer aparato de cocción al vacío realiza su tarea sin aire y a baja temperatura, y está ensamblado con una placa de inducción portátil, un termómetro que controla la temperatura del líquido de cocción y otro que controla la temperatura del alimento a cocinar.
Esta herramienta permite, además de cocinar los alimentos envasados al vacío dentro de las bolsas, también puede realizarlo en el líquido de cocción.
¿En qué casos son utilizadas las SOUS VIDE?
Generalmente, las sous vide son utilizadas en prácticas de cocina que, además de requerir temperaturas precisas para su cocción, también permitan la observación del interior y exterior del alimento, así como del líquido en el que serán cocinados.
De esta manera se puede obtener un campo de observación completo que permitirá una perfecta y minuciosa preparación.
¿Qué beneficios proveen la utilización de tecnología moderna para cocinar a baja temperatura?
Cocinar a baja temperatura los alimentos puede otorgar una extensa variedad de beneficios dentro del mundo de la cocina, entre ellos:
La ausencia de bacterias
Al no tener oxigeno dentro y fuera de la pieza a la hora de cocinar los alimentos, además de eliminar cualquier microorganismo que pueda afectar la salud del consumidor, también elimina la posibilidad de obtener zonas sobrecocinadas o, al contrario, crudas.
Esto se debe a que la transmisión de la temperatura que ocurre dentro de la pieza es completamente uniforme, mejorando así la cocción y la seguridad alimentaria del mismo.
El sabor
Una cocción lenta y uniforme puede hacer que los alimentos mantengan por más tiempo un sabor y aroma concentrado, previniendo así la absorción o sensación de distintos sabores indeseables.
De esta manera, además de evitar sabores acuosos o grasos, también existe la oportunidad de recuperar aquellos jugos resultantes de la cocción, pudiendo además desgrasarlos y utilizarlos para realizar una salsa de calidad.
Control al cocinar
Al cocinar a baja temperatura de manera apropiada, teniendo en cuenta las temperaturas que serán proporcionadas a los alimentos, permitirá la obtención de las mejores propiedades y características, sin requerir de la aplicación de otras técnicas para lograr una buena preparación.
Vitaminas
A pesar de que los microorganismos existentes en los alimentos se eliminan luego de los 60 grados centígrados, no es sino hasta los 100 grados centígrados que llegan a desnaturalizarse los nutrientes, vitaminas y minerales que se encuentran en ellos.
De esta manera, la cocción entre estas temperaturas, además de promover la seguridad alimentaria, también minimiza todas las pérdidas de los beneficios que otorgan los alimentos.
Conservar el colágeno
El colágeno es un elemento esencial para la salud del cuerpo, y se encuentra, en su mayoría, dentro de los huesos, cartílagos, ligamentos y tendones de las piezas a consumir.
En el momento de cocinar a baja temperatura, se permite la gelatinización e hidrolización del colágeno sin la necesidad de alterar en exceso al mismo. De esta manera se obtiene además la mayor suavidad y sabor en piezas duras como:
- El costillar.
- Los codillos.
- Las carrilleras.
Otros beneficios
- Evitar la deshidratación y desecamiento de los alimentos a través de la pérdida excesiva de sus líquidos.
- Obtener una alimentación con sabores más intensos.
- Alcanzar texturas diferentes en comparación a las habituales.
- Lograr la permanencia de los aromas durante más tiempo.
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