Consejos, Refrigeración
¿CÓMO ORGANIZAR Y OPTIMIZAR LAS CÁMARAS DE TU RESTAURANTE?
Jul
La organización es clave para optimizar la utilidad de las cámaras frigoríficas del restaurante. Además de contribuir a la economía del negocio permitiendo la conservación de los alimentos, el uso de las cámaras incide en la sanidad alimentaria. Una organización cuidada de las máquinas de frío contribuirá a la economía y seguridad en la salud, dos objetivos de todo restaurante. ¿Tienes organizadas las cámaras en tu establecimiento? No te pierdas los consejos que siguen.
El principio básico a tener en cuenta para organizar y optimizar las cámaras del restaurante, es que no son un armario en donde se almacena productos sin orden ni control. Es un error muy frecuente “meter” todo en la cámara de frío sin tener en cuenta algunas condiciones básicas que optimizarán el rendimiento de la máquina.
Sugerencias para lograr mayor eficiencia de las cámaras del restaurante
No hay mejor camino para lograr buena organización de una cámara de frío que programar rutinas y cumplirlas siempre. Es conveniente establecer un calendario de las acciones básicas de mantenimiento que deben realizarse periódicamente. Asimismo, todo el personal de cocina tiene que estar entrenado en el sistema de almacenamiento en las cámaras.
Algunas sugerencias básicas:
Ubicación de la cámara
Es conveniente ubicar la cámara de frío sobre un suelo aislante de hormigón o cubierto con panel. El aislamiento térmico contribuye a la eficiencia de la máquina.
Higiene
La higiene de las cámaras es un asunto de cuidado para evitar problemas sanitarios. Los microorganismos se acumulan y puede producirse contaminación cruzada. Hay que agendar días de limpieza de las cámaras y elegir bien los productos adecuados.
Control de temperatura
La temperatura de la cámara depende del tipo de máquina debe guiarse por las indicaciones del manual de uso o del proveedor, eso siempre será positivo.
Existen cámaras de refrigeración y otras de congelación. En el caso de las cámaras de refrigeración, la temperatura ideal está entre los 10º y los -4º. En las cámaras de congelación puede alcanzar hasta -35º.
Generalmente, la temperatura se ajusta al volumen de productos guardados en la cámara. Se puede bajar si la cámara está muy llena o subir si está con poca ocupación.
Revisión y mantenimiento
Aunque la cámara aparentemente funcione bien, periódicamente es conveniente que un técnico la controle. Revisar los comandos y automatismos de temperatura, garantizará que los alimentos tengan las condiciones adecuadas. En este control debe incluirse el cierre hermético de puertas. Si las puertas no cierran bien, se pierde frío. La cámara no funcionará eficientemente.
La organización de los alimentos en la cámara frigorífica
El sistema ideal para conservar los alimentos en frío consiste en disponer de varias cámaras destinadas a diferentes alimentos. Con esa posibilidad, se dispondría de una de las cámaras para carnes de todo tipo y para verduras que se deben cocinar. En otra se almacenarían las verduras y frutas que se consumen crudas y los recipientes con las elaboraciones.
Pero esto no siempre es posible ni rentable. Hay restaurantes que no manejan un volumen de productos que justifique más de una cámara. Con una buena organización, se puede lograr la eficiencia en una sola cámara en el restaurante.
El buen funcionamiento de la máquina es la base de su eficiencia. El motor trabajará sin problemas y se optimizará el consumo energético. Pero el orden del almacenamiento también ayuda a la eficiencia en el proceso de la cocina y a la economía del negocio. Un plan de almacenamiento es una herramienta útil.
Aspectos a tener en cuenta en la organización de la cámara frigorífica:
Marcar sectores
Es conveniente diseñar sectores dentro de la cámara destinados al almacenamiento de los diferentes productos. De esta manera, nadie perderá tiempo buscando lo que necesita. Es claro que esta distribución tendrá en cuenta las áreas de la cámara y la temperatura en cada una de ellas.
- Condiciones de la ubicación de productos
- Los productos crudos deben mantenerse en recipientes tapados. Se almacenarán separados de los que ya están cocinados. Para esto, se reservan algunos estantes para unos y otros. Es una medida para evitar la contaminación cruzada.
- Es importante ir colocando los productos ordenados según su fecha de caducidad. Los que caducan antes deben quedar más al alcance de la mano que los de mayor duración.
En el caso de alimentos preparados, es imprescindible rotular con etiquetas en las que se detalle el contenido del envase y la fecha de elaboración.
- Se debe dejar espacio entre cada producto. Si están pegados, el aire no circulará fluidamente y, por tanto, el enfriamiento no será efectivo.
¿Dónde poner qué cosa?
Este sería el orden adecuado a seguir:
- ¿Alimentos elaborados se ubicarán en los estantes más altos de la cámara.
- Frutas y verduras para consumir crudas, se recomienda guardarlas separadas en estantes de arriba. Deben estar bien secas cuando se ponen a enfriar y es conveniente guardarlas tapadas. Estas precauciones evitarán que se contaminen por contacto con otros productos.
- Frutas y verduras que se cocinarán se ubican en los estantes inferiores de la cámara. Muchas máquinas tienen los espacios para estos productos. Hay verduras que no requieren de frío, cebollas, patatas, boniatos, por lo que guardarlos fuera de la cámara dejará más espacio para los que sí lo requieren.
- Carnes y pescados se colocan en los estantes de la zona más fría. En muchas cámaras es la parte más baja. Se deben separar los distintos tipos de carnes y guardarlos envasados para que no se produzcan goteos.
- Los huevos tienen un alto riesgo de contaminación. Es conveniente mantenerlos en la parte menos fría de la cámara.
- Los lácteos se conservan en la parte central.
- Los postres siempre deben guardarse tapados. Se recomienda ubicarlos en la zona inferior.
Las cámaras frigoríficas son grandes aliadas del cocinero y del restaurante en general. Pero se requiere organización tanto en la gestión de compra de los alimentos como en el almacenamiento para que se optimice el espacio. Es importante generar el hábito de que cada producto tiene su lugar en la cámara, hábito que todo el personal de cocina debe interiorizar.
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