Cafetería, Consejos, Equipos, Refrigeración
EL ABATIDOR DE TEMPERATURA Y LOS CICLOS DE ABATIMIENTO
Sep
La función principal del abatidor de temperatura es la disminución rápida de la temperatura de los platos que se han cocinado. Son varios los beneficios que se pueden conseguir: principalmente evitar la contaminación de los alimentos con bacterias, mantener las propiedades de los alimentos y favorecer una mayor duración de la usabilidad del género cocinado, con unas condiciones mínimas de textura, sabor, aroma y calidad.
Estos modernos procesos de refrigeración se han ido convirtiendo en una herramienta fundamental para las cocinas de los restaurantes y los negocios de la hostelería. Se logra un óptimo aprovechamiento de los géneros e ingredientes, y el servicio gana en agilidad.
Diferencias con la congelación o refrigeración
De una manera diferente a lo que ocurre con refrigeradores o congeladores, en el caso del abatidor se reduce la temperatura que hay en el centro del alimento cocinado, en muy poco tiempo, conservando su grado de frescor, la calidad y también manteniendo la higiene.
Otra ventaja muy importante, es que los alimentos que se han ido congelando en un abatidor, no sufrirán después, en los procesos de descongelación, una merma significativa. Con esto, el producto se hace más rentable. La congelación de un producto en el abatidor se produce de una forma muy rápida, con lo que se reduce el tiempo en que los alimentos están en una zona vulnerable (entre 10 y 65 ºC). Como consecuencia, se gana en seguridad alimenticia.
Ciclos de abatimiento
El ciclo de abatimiento general de esta maquinaria de cocina se denomina Blast Chilling, y se puede reducir, en poco más de una hora, la temperatura de los alimentos desde 90º C a 3 o 4ºC. Una vez conseguido esto, y según la configuración, se mantendrán los alimentos entre 0 y 5ºC.
Una vez que conocemos este abatimiento “estándar”, hay dos específicos: el llamado “Soft chilling” es un ciclo de abatimiento muy rápido, ideal para conservar alimentos delicados y en porciones pequeñas; el “hard chilling” está indicado para grandes proporciones de alimentos o productos más densos, con mayor índice de grasa, etc.
Los ciclos de abatimiento negativos
En el caso del abatimiento negativo, la temperatura del producto irá bajando hasta llegar a los -18ºC. Como hemos visto, este abatimiento consistente en la rápida congelación evita que se generen cristales en las células de los alimentos. Con una correcta descongelación, el alimento estará en perfecto estado para su consumo y cocinado.
Los beneficios de un abatidor de temperatura
- Organización del trabajo. Con el abatidor de temperatura puedes anticiparte al cocinado que necesitarás para eventos, grupos, etc. Los productos pueden consumirse con todo su sabor y calidad en un periodo de 5-6 días sucesivos. Si los congelas, estas ventajas se amplían en varios meses. Con ello puedes organizar de mejor forma la compra de materias primas, el trabajo del personal, una mayor variedad de menú, etc.
- La calidad de las elaboraciones que ofrecerás a tus clientes es máxima.
- Seguridad e higiene. Si el plato cocinado se va enfriando al aire libre, su vulnerabilidad es mucho mayor a bacterias, contaminación cruzada, etc. Un descenso rápido de temperatura impedirá que los microorganismos se reproduzcan.
- Ahorro de tiempo. Gracias a los procesos de regeneración de platos, el tiempo de espera de tus clientes es mucho menor, puedes disponer de un gran surtido de platos, e incluso reducir costes de personal.
- Las aplicaciones de un abatidor son útiles para todo tipo de negocios de restauración, ya sea hospitales, hoteles, restaurantes, etc.
- Otro tipo de ventajas, son las derivadas de reducir de forma importante los desperdicios que se generan y los alimentos que no se usen, una funcional organización del almacén, la posibilidad de realizar más compras de alimentos y aprovechar promociones y descuentos, etc.
Tipología de abatidores
Haremos una clasificación de los tipos de abatidor de temperatura, en función de su capacidad.
- Congelador de tipo compacto. Estos abatidores, considerados de sobremesa, son apropiados para restaurantes pequeños.
- Mesa abatidor. Con una capacidad superior a los anteriores, son recomendables para producciones entre media y alta.
- Armario abatidor. En este caso ya entramos en capacidades altas, para cocinas de restaurantes con mucha productividad.
- Las células de abatimiento para alta producción o abatidores en carros son maquinaria de tipo vertical, y tienen la capacidad de albergar carros enteros de bandejas de tipo “Gastronorm”.
- También hay abatidores para sectores específicos, dentro de la hostelería. El abatidor congelador especial para heladería puede alcanzar una temperatura especial de -40ºC. Puede funcionar por sonda o por tiempo.
¡COMPARTE!
