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La técnica del ahumado es una de las tendencias más fuertes en la cocina actual. Aunque existe desde hace miles de años, reapareció recientemente con una fuerza sorprendente.
No es para menos. El ahumado le da un gusto único a cualquier alimento de la cocina de tu restaurante. Ofrece aromas y matices que difícilmente se alcanzan con otros métodos. En particular, la comida queda impregnada de los sutiles toques que aporta la madera con la que se lleva a cabo el proceso.
La técnica del ahumado tiene además una gran flexibilidad. Al proceso básico se le pueden aplicar innumerables variantes que le aportan ese toque creativo y único de cada cocinero. Adicionalmente, también le da un tiempo mayor de conservación a los alimentos. Cuando no existían frigoríficos, cámaras y otros sistemas de refrigeración, el ahumado fue uno de los métodos de conservación de alimentos más utilizados.
LA TÉCNICA DEL AHUMADO Y SUS VARIANTES
La técnica del ahumado es también un método para encurtir los alimentos. Como hemos visto, fue creada y perfeccionada con el propósito de conservar algunos tipos de comida, pero también para aromatizarlas y potenciar su sabor.
Actualmente existen básicamente dos tipos de ahumado natural: en frío y en caliente. El más tradicional es el ahumado en caliente, con el cual se cocina y se ahuma a la vez. La técnica del ahumado en frío es más moderna, y generalmente se aplica sobre algunos alimentos que también pueden comerse crudos.
Últimamente también se ha incorporado la técnica del ahumado líquido. Este método consiste en preparar los alimentos con humo líquido, el cual se vende en contenedores. Aunque es un método más barato y rápido, también es muy estandarizado y se limitan sus posibilidades culinarias.
PASOS PARA HACER EL AHUMADO
¿Sabes cómo ahumar alimentos en tu cocina? La técnica del ahumado es en realidad muy sencilla. No exige grandes conocimientos, ni habilidades especiales. Aunque el proceso puede durar varias horas, los pasos a seguir no tienen mayor complejidad.
Las 4 etapas básicas del ahumado son:
- Curado
- Secado
- Ahumado
- Maduración
EL CURADO
El curado es el paso inicial y uno de los más importantes. Lo primero que se debe hacer es aplicar sal, junto con otros aditamentos, al alimento que se va a ahumar. Esto se puede hacer a través de tres técnicas principalmente:
- Encurtido con salmuera. Consiste en marinar el alimento en una solución salina al 70% u 80%. También lleva azúcar y a veces algunas especias
- Inyección. Se aplica la salmuera en el alimento con una jeringa
- Curado en seco. Cuando se aplica la sal, el azúcar y las especias directamente sobre el alimento, en una capa gruesa. Luego se deja reposando en un recipiente no metálico, para deshidratar.
Después de completar el curado, el alimento debe sumergirse en agua fría. El objetivo es retirar los excesos de sal.
EL SECADO
La siguiente fase será dejar reposar por una hora al menos. Hay quien recomienda secar directamente con papel absorbente para facilitar el proceso de ahumado.
EL AHUMADO PROPIAMENTE DICHO
Durante el ahumado simplemente se exponen los alimentos al humo que sale de la madera. Lo recomendable es utilizar maderas dulces, con alto contenido de “ésteres” (glicerina y ácidos grasos). Las más usadas son roble, nogal, manzano, cerezo, almendro, etc.
Para realizar el ahumado en frío se necesita un generador de humo frío, el cual se complementa con un ahumador eléctrico. Este tipo de ahumado le va muy bien a alimentos como el salmón y el queso. Varios productos ahumados en frío requieren de una cocción después del proceso. La temperatura debe estar entre los 10° y los 30°.
Para el ahumado en caliente la temperatura debe ubicarse en el rango de 70 – 110°. El proceso se aplica comúnmente sobre diferentes carnes. El tiempo de ahumado depende del tipo de resultado que se pretende obtener. Sin embargo, para el caso del pollo y el cerdo no debe ser menor a 4 horas, para evitar riesgos de salud.
El ahumador puede ser artesanal, casero o industrial. Su tamaño depende del tipo de alimentos a los que se les va a aplicar la técnica del ahumado. En este punto lo importante es el sentido común y el objetivo que se persiga.
LA MADURACIÓN, EL PASO FINAL
Después de realizar el ahumado es necesario darle un tiempo de reposo y maduración a los alimentos. En su forma más tradicional, la maduración consiste en colgar las carnes al aire libre por unos días.
Las carnes deben orearse en lugares bien ventilados, sombreados y secos. Si hay humedad, se corre el riesgo de que los alimentos se llenen de hongos o bacterias, lo cual deteriora por completo su calidad. Además de tener un desagradable aspecto.
Una técnica más casera es la de darle a las carnes un reposo moderado, por menor tiempo. Para ello, lo ideal es envolver los alimentos en papel aluminio, utilizando dos capas del mismo. Después se debe envolver nuevamente en una toalla seca y dejar todo en un lugar seco. Pasadas 2 o 3 horas, el alimento ya está listo para ser servido.
Si la carne se hará porciones, o filetes o lonchas, después del proceso de ahumado, todos los jugos quedarán en la tabla de corte. De ahí la importancia de emplear el método del papel aluminio, previamente al corte.
Con esa técnica se logra que los jugos de la carne se distribuyan de manera uniforme. Al mismo tiempo, se consigue que los tejidos conectivos de la carne sigan rompiéndose poco a poco. El resultado final es una pieza mucho más suave y blanda, además de jugosa. Este método se debe aplicar principalmente con piezas y cortes grandes o muy voluminosos.
