MAQUINARIA PARA RESTAURANTES: CÁMARAS FRIGORÍFICAS

En el mercado encontrarás diferentes tipos de cámaras frigoríficas. La elección de cuál comprar o alquilar dependerá de varios factores. Uno es el dinero disponible, pero no es el único.   Por eso es aconsejable informarse antes de decidir, se trata de una inversión importante y tiene que rendir al máximo.

La refrigeración de los alimentos es clave en el restaurante. Si la cadena de frío se interrumpe por anomalías en los equipamientos, puede haber grandes pérdidas. Si las cámaras no se adaptan a las necesidades de tu negocio, también pueden originarse riesgos. El tema de la refrigeración de alimentos impacta directamente en la rentabilidad, por lo que es un asunto sensible al que hay que atender.

¿QUÉ ES TÉCNICAMENTE UNA CÁMARA FRIGORÍFICA?

Como las palabras lo indican, la cámara frigorífica es un recinto cerrado, aislado térmicamente.  En él la temperatura se mantiene baja, incluso por debajo de 0ºC.  La cámara está equipada por un sistema de refrigeración, que es el que regula la temperatura interior.  Ofrece un ambiente de temperatura controlado para la adecuada conservación, pre-refrigeración, refrigeración o congelación de productos.

Se fabrican tipos de cámaras frigoríficas de distinto tamaño y con posibilidades de diferentes regulaciones térmicas.  Las hay generales, para todo tipo de alimentos, y especiales para determinados productos y procesos. Algunas refrigeran, otras congelan y otras cumplen las dos funciones.

TIPOS DE CÁMARAS FRIGORÍFICAS

Algunos tipos de cámaras frigoríficas:

CÁMARA FRIGORÍFICA INDUSTRIAL

Se trata de cámaras diseñadas para almacenar grandes volúmenes de alimentos. Generalmente se las fabrica de forma personalizada en el mismo local en el que funcionará. Las utilizan los productores o distribuidores de productos.   Ejemplos de ellas son las de uso industrial para productos cárnicos, lácteos, pesqueros, agrícolas.

Estas cámaras están diseñadas con un recinto que es como una habitación de frío. Este espacio, que es el que alberga los alimentos, puede ser de diferente tamaño. Existen cámaras frigoríficas industriales pequeñas y otras de medio o gran volumen.

El equipo refrigerador está aparte, generalmente en el exterior, y es voluminoso. No es común que los restaurantes usen este tipo de cámaras.  Sin embargo, hay algunos que disponen de buen espacio que  las instalan.  También las utilizan las  cadenas que disponen de una cámara industrial en uno de sus integrantes desde el cual se distribuyen productos a los demás.  En especial, las usan los locales que funcionan en extensiones de terreno, alejados de las ciudades.

CÁMARA FRIGORÍFICA MODULAR

Este tipo de cámara frigorífica es muy conveniente para el restaurante. Se adapta a cualquier espacio y, como es modular, se puede ampliar si las necesidades aumentan. Están fabricadas con materiales que aseguran un aislamiento total que contribuye al ahorro de energía. 

Estas cámaras se pueden configurar para refrigeración y para congelación, con temperaturas positivas y negativas.  El espesor de las paredes se define de acuerdo a la temperatura que deban alcanzar.  La elección de este espesor con exactitud es fundamental para evitar la pérdida de frío y, por tanto, el gasto energético innecesario. Se instala fácilmente y se puede trasladar si es necesario. Además,  resulta muy estética.

TÚNEL DE CONGELACIÓN

Otro tipo de cámara frigorífica es el túnel de congelación. Permite bajar rápidamente la temperatura de un producto, hasta el punto térmico ideal para su conservación.

ABATIDOR DE TEMPERATURA

La función y el mecanismo del proceso del abatidor son iguales a los del túnel de congelación. Se diferencia en el tamaño, ya que el abatidor de temperatura es más pequeño y funciona para menos volumen de alimentos. Es muy útil en la cocina. Los chefs utilizan el abatidor de temperatura cuando preparan un plato y necesitan enfriarlo o congelarlo en mínimo tiempo.

BENEFICIOS DEL TÚNEL DE FRÍO Y DEL ABATIDOR DE TEMPERATURA

El uso del túnel o del abatidor mejora la calidad del resultado de la refrigeración o congelación. Con el mecanismo normal de enfriamiento, se forman micro-cristales de hielo en el producto y las células del alimento se rompen.  Esto hace que se pierdan propiedades alimenticias. Además se evita la posible contaminación por bacterias, pues impiden su proliferación.

Con el túnel o el abatidor, el alimento que está a 80º o 90º pasará a 3º o 4º en una hora. De este modo se elimina el rango de temperatura riesgoso para el alimento.  Cuando el proceso se acelera, estos micro-cristales no se forman, las bacterias no lo contaminan y el alimento mantiene sus condiciones.

ALGUNOS DETALLES A LA HORA DE DECIDIR

Sea cual sea el tipo de cámara por el que se opte, es necesario tener en cuenta algunos aspectos importantes.

• Los ruidos.  Lo ideal es un equipo que presente un nivel mínimo de ruidos.  Aunque la cámara esté en la cocina y no moleste a los clientes, si es muy ruidosa perjudicará a los empleados.
• La facilidad de higiene.  El acero inoxidable o el aluminio son buenos materiales para el interior de una cámara. Son fáciles de limpiar y, además, conservan mejor el frío.
• Las puertas.  Algunas tienen puertas correderas, otras se abren hacia el exterior.  La elección dependerá de las preferencias del usuario y, especialmente, del espacio disponible. Lo importante es que sean resistentes, ya que están expuestas a un uso muy dinámico.

• Mantenimiento técnico.  Cada vez que se elige una máquina o herramienta, es necesario pensar en el mantenimiento, repuestos y service disponible. Hay que informarse bien de estos aspectos, para evitar dolores de cabeza.
• Eficiencia energética. Es un asunto que no debe descuidarse.
• Instalación.  En el momento de alquilar o comprar la cámara frigorífica, es bueno asegurarse que se entrega en el local e instalada.
• La normativa legal. La mayor parte de las Comunidades Autónomas exigen que las cámaras frigoríficas sean instaladas por empresas autorizadas para esa función.

Los variados tipos de cámaras frigoríficas responden a las diferentes situaciones y requerimientos de los usuarios. Hay empresas que las fabrican a medida de las necesidades.