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Las marmitas industriales, ollas de cocción fijas con sistema calefactor incorporado, son muy útiles en el restaurante. La cocina en marmitas permite la elaboración de platos de calidad sin preocuparse por la cantidad. Precisamente una de las ventajas de cocinar en marmitas industriales es que se cocina en forma uniforme todo el contenido. ¿Estás buscando una buena marmita para tu restaurante? Aquí tienes algunos consejos.
Son especialmente adecuadas para preparaciones que requieran una cocción prolongada. Sopas, cocidos, potajes, estofados, pastas, mariscos, y un sinfín de otros platos se preparan cómodamente en una marmita.
Si bien no es un aparato muy sofisticado, resulta sumamente útil en las cocinas en las que se cocine para mucha gente al mismo tiempo. Las marmitas industriales son menaje imprescindible en cocinas de colectividades, colegios, centros universitarios, hogares de ancianos o de jóvenes, centros destinados a campamentos.
Tipos de marmitas industriales
En el mercado se ofrecen diferentes tipos de marmitas industriales. La capacidad y la fuente de energía son dos de las condiciones que determinan estas diferencias. Es importante conocer y valorar las preferencias y necesidades reales antes de la compra.
Capacidad
Un rasgo distintivo de las marmitas industriales es su gran capacidad, por lo tanto, todas suelen ser grandes. Pueden contener desde 50 litros (las más pequeñas) hasta 5000 litros (las de mayor tamaño). Las de uso más común en restaurantes oscilan entre 50 y 200 litros. El volumen de trabajo del restaurante, determinará el tamaño a elegir.
La fuente de energía
Las marmitas industriales pueden ser eléctricas o a gas. Las opiniones indican que las eléctricas tienen mayor coste de funcionamiento, porque la electricidad es más cara que el gas y además tarda más en calentar. Sin embargo, a la hora de la compra generalmente cuestan menos y requieren escaso mantenimiento.
Los modelos que funcionan a gas se calientan inmediatamente. El coste de estas marmitas de gas es mayor que el de las eléctricas y requieren de instalación y mantenimiento, que también cuesta. Pero el consumo energético es más económico. Estos factores deben ser evaluados antes de comprar la marmita.
El sistema de calentamiento
En cuanto al método en que recibe calor, la marmita puede ser de calor directo, indirecto o mixto.
- En la marmita de calor directo, la llama se produce desde la base del recipiente, calentando el metal. Funciona como una olla que se coloca encima de una hornalla.
- La marmita de calor indirecto genera un calor envolvente por las paredes de la cuba. Este calor se produce por vapor que circula a presión, a través de resistencias eléctricas distribuidas o por calor envolvente en gas.
- También se fabrican marmitas de calentamiento mixto. Son ideales para cualquier cocina, porque se usará uno u otro sistema según el tipo de cocción.
¿Qué diferencias en la cocción determinan estos sistemas de calentamiento? Las marmitas de calor indirecto mantienen un calor más uniforme, pues la difusión de la temperatura es más homogénea. Se prestan perfectamente para cremas y preparaciones que requieran homogeneizar mezclas mientras se cocinan. En cambio, en las de calor directo se producen algunas diferencias de temperatura dentro del recipiente. Si se trata de hervir, cocinar potajes o estofados, las marmitas de calor directo resultan útiles.
Marmitas industriales con propiedades especiales
Además de las marmitas que comúnmente se adquieren en hostelería, existen otras que presentan algunas propiedades especiales, con muchas ventajas.
- Marmitas autoclave. Mantienen una presión interior constante, que puede llegar hasta tres bares. Las temperaturas se elevan hasta 130ºC. Son especialmente adecuadas para procesos de pasteurización y esterilización de alimentos.
- Marmitas de vacío. Cocinan los alimentos a baja temperatura, por debajo de 100ºC. Preserva la integridad de los sabores y de las texturas de los alimentos, pues no se afectan las cadenas proteicas y los demás nutrientes.
¿Qué hay que tener en cuenta al utilizar una marmita industrial?
Las marmitas son herramientas muy sencillas en su estructura, por lo tanto el uso no tiene grandes secretos. Sin embargo, es necesario tener presentes algunas recomendaciones.
- Hay que manejar la marmita con cautela. Una pieza obstruida o mal colocada puede ocasionar graves problemas. Por eso, es conveniente solicitar asesoramiento y no improvisar. Muchas empresas vendedoras ofrecen este servicio.
- La marmita debe enfriarse lentamente una vez que ha dejado de usarse. La presión que se genera en el interior podría hacer saltar la tapa si se produce un enfriamiento muy brusco. Y esto puede ocasionar lesiones a las personas, además de la suciedad en toda la cocina.
- Es conveniente revisar periódicamente el cierre de la tapa, para que la marmita no pierda presión y mantenga su eficiencia.
- La verificación del estado de las válvulas y de los reguladores, es fundamental para el buen funcionamiento de la herramienta y para la prevención de incidentes.
- Todo cocinero sabe que el volumen de los alimentos puede aumentar durante la cocción. Por lo tanto, se recomienda no llenar del todo la marmita.
Consejos para elegir una marmita para el restaurante
La elección de la marmita más aprovechable para el restaurante requiere centrar la decisión en la cocina. El hecho de adquirir una marmita porque es la más económica, puede resultar una mala inversión si no se adecua a las condiciones del restaurante.
Algunos consejos:
- Es importante elegir un modelo que esté bien aislado y en el que la parte de generación de calor sea segura.
- El consumo de energía es otro factor a considerar. Las marmitas de gas son más caras, pero la inversión se recupera con el uso, pues el gas cuesta menos que la electricidad.
- Qué tipo de preparaciones se realizarán en la marmita es muy importante. Si se cocinarán sopas, potajes, estofados, una marmita de calor directo será suficiente. Para elaborar cremas, la de calor indirecto es la mejor.
- Existen importantes diferencias de precios de marmitas, determinadas por su tamaño. Por lo tanto, a la hora de elegir, no hay que excederse con la capacidad.
Las marmitas industriales son poderosos aliados para la cocina. Como siempre que se compra una herramienta, conocer a fondo el funcionamiento del restaurante es el punto de partida para la decisión de compra.
