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¿QUÉ BAÑO MARÍA ELEGIR PARA TU RESTAURANTE?
Oct
Los equipos de baño María son un valioso auxiliar en la cocina del restaurante. Exponer a los alimentos al calor suave y constante, históricamente ha sido un procedimiento culinario con el que se logran diversos objetivos. No existe cocinero hogareño o profesional que no use el baño María en algún momento de su día a día.
¿Por qué es útil un equipo de baño María?
El baño María es un método mediante el cual un producto líquido o sólido recibe calor indirectamente por transferencia. El recipiente con el producto en su interior se sumerge en otro recipiente de mayor tamaño que contiene agua a determinada temperatura, generalmente a punto de ebullición.
La temperatura del agua se transfiere al producto en proceso y actúa sobre él. El agua se mantiene a temperatura constante durante el proceso. El resultado depende de la intención del cocinero al usar este procedimiento.
Beneficios del uso de equipos de baño María en el restaurante
Economía de tiempo y optimización del proceso son las ventajas principales de contar con un equipo de baño María. Estos equipos mantienen el agua a la temperatura necesaria para que el calor sea homogéneo y constante. Estas condiciones son imprescindibles para que el método resulte eficaz y se logren los resultados esperados.
Los procesos que se realizan a baño María son lentos, llevan tiempo. La máquina libera al cocinero de la atención permanente al proceso. El equipo controla la temperatura del agua y no es necesario estar pendiente de que no se enfríe. Los alimentos se mantienen en las mejores condiciones de higiene, temperatura y seguridad que el cocinero necesita para su preparación.
¿Para qué se usa el baño María en el restaurante?
Una vez que se pone en funcionamiento un equipo de baño María, se le encuentran múltiples utilidades. Es una máquina muy versátil.
- Es un método de cocción lenta, que se usa frecuentemente en la elaboración de postres y cremas. Los nutrientes de mantienen intactos, pues la temperatura nunca excede la de ebullición.
- Fundir ingredientes es otro de los usos. El ejemplo más conocido es el chocolate.
- También es práctica para descongelar alimentos, platos ya preparados o materias primas.
- Muchos cocineros la usan en la elaboración de conservas.
- Un uso muy extendido y siempre necesario es mantener el plato caliente hasta que llega a la mesa
Características de los equipos de baño María
Los diseños de los equipos de baño María se han ido perfeccionando para adaptarse a las necesidades de las cocinas. Como suele ocurrir en la instalación de máquinas para la cocina, el espacio es clave, y hay que tenerlo en cuenta a la hora de elegir. Las fuentes de energía son también condiciones importantes en el momento de decidir qué máquina comprar.
Fuentes de energía
Se fabrican equipos de baño María que funcionan con electricidad o con gas. Los eléctricos tienen la ventaja de que pueden trasladarse con más comodidad, pues solo requieren de un enchufe.
Los equipos a gas, generalmente son adaptables a gas natural por cañerías y a GLP en bombonas. En el primer caso se necesita conexión en el local. En el supuesto de que se usen bombonas, hay que pensar en el espacio que ocupan.
Siempre la electricidad es más costosa pero a muchos les resulta más cómoda que el gas. A la hora de comprar el equipo hay que pensar en la relación coste/practicidad.
Descripción del equipo
Características destacadas:
- La máquina de baño María utiliza resistencias eléctricas o quemadores (si es de gas) para generar calor. Estas fuentes de calor se colocan debajo de las cubetas.
- El material más conveniente es el acero inoxidable. Es anticorrosivo, por lo que se mantiene en óptimas condiciones durante largo tiempo. Como carece de porosidad facilita el proceso de higiene y desinfección, impidiendo que los gérmenes se multipliquen en la máquina.
- El equipo posee cubetas en las que se coloca el agua, que van embutidas en el mueble. El número y tamaño de las cubetas dependen del trabajo y del diseño de la máquina. Las hay de una y de más, y con capacidad para diferentes volúmenes de agua. Las cubetas de una misma máquina pueden ser del mismo tamaño o de capacidades diferentes.
- La temperatura es regulable y el usuario puede elegir la que su proceso requiere. Funciona con termostato y las más modernas disponen de automatismos de encendido cuando el agua se enfría y apagado cuando alcanza la temperatura programada.
- La máquina Integra una válvula y grifo de desagüe que se conecta a un tubo para desagotar las cubetas.
- Algunas máquinas disponen de mecanismos de circulación de aire y control de humedad. Estas funciones permiten que los productos que están en proceso mantengan la humedad requerida. Son mecanismos que se adaptan tanto a los alimentos que necesitan mantener baja humedad como a los que requieren alta humedad para no resecarse.
- Se fabrican equipos de baño María sobremesa y con patas. Estos últimos suelen tener ruedas que hacen cómodo el traslado, especialmente cuando el equipo es grande.
Sugerencias a la hora de comprar un equipo de baño María para el restaurante
Presentamos una síntesis de las cuestiones en las que hay que pensar cuando se planea la compra de un equipo de baño María.
- El tamaño y diseño del equipo debe ser el apropiado para el espacio disponible y para el uso. Es aconsejable elegir modelos y tamaños estándar, para que sea fácil reponer partes en casos de roturas.
- El acero inoxidable es el material más adecuado por su resistencia, durabilidad, asepsia y facilidad de limpieza.
- La marca debe asegurar la post venta, es decir la reparación y el mantenimiento cuando sea necesario.
- Hay que estimar esa relación que siempre es difícil de calcular entre la inversión y la utilidad de la herramienta.
Un equipo de baño María debe facilitar el trabajo y no obstaculizarlo. De la elección depende que la máquina sea realmente práctica y rentable o que se vuelva un problema para el funcionamiento de la cocina y un gasto innecesario para el restaurante.
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