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En el marco de la revolución gastronómica generada por el coronavirus, se van definiendo tendencias de gestión de restaurantes que marcarán el 2021. Nada indica que se prevean cambios bruscos. En esto no hay magia, la situación de riesgo sanitario seguirá en el escenario mundial y será necesario continuar atendiéndola. Por lo tanto, es esperable una profundización de las transformaciones que han venido caracterizando la evolución de los restaurantes.
El rol de la gestión es clave, porque de ella depende la integración de todas las áreas del sistema que es un restaurante. Para gestionar hace falta una mirada generalizadora y abarcadora, que visualice al restaurante en el contexto.
La gestión de restaurantes que se han mantenido vivos durante la pandemia está ya encaminada. Los negocios que lograron superar los peores tiempos de la crisis, ya han probado innovaciones y nuevas maneras de hacer las cosas. A la ola de desestabilizaciones y desconcierto, siguió otra de cierta estabilidad. Una realidad diferente se instaló en el entorno gastronómico, y ese fue el gran desafío. A partir del comienzo de la crisis se fueron perfilando algunas tendencias que seguirán vigentes en el 2021.
¿CUÁLES SON LAS TENDENCIAS DE GESTIÓN DE RESTAURANTES PARA EL 2021?
Este paso a paso del año transcurrido conviviendo con la pandemia y sus horrores, va marcando tendencias. Son producto de las mentes abiertas y dispuestas al riesgo de los equipos de los restaurantes, que analizan cómo va reaccionando el sector y qué pasa con los clientes. En base a esta información, se renuevan metas, se mantienen acciones y se planean otras.
¿CUÁL ES EL RUMBO DE LA GESTIÓN DE RESTAURANTES EN 2021?
RECUPERAR LA CONFIANZA DE LA GENTE
Los gestores tuvieron que implicarse con la situación y posicionarse en esta nueva realidad. Han entendido que el coronavirus ha afectado estructuras profundas de la realidad social. Los protocolos de las autoridades de la salud prevén los riesgos de contagio, pero no existe una medida efectiva para quitar el temor y la falta de confianza de la gente.
Las personas sienten un profundo miedo al contacto con los demás, con objetos y en general, con toda superficie que haya tocado otro humano. El hombre ser social se relega en el imaginario popular, porque primero está la vida individual.
En este marco, una de las tendencias que se muestra con fuerza para este año es inspirar confianza y asegurar un ambiente y un servicio seguro. Esta debe ser una meta de la gestión de restaurantes y especialmente del marketing.
DIVERSIFICAR LOS CANALES DE VENTA
Se trata de una tendencia que surge de la observación de la realidad. Las personas han modificado sus hábitos de consumo. Los tiempos de aislamiento, de confinamiento, han potenciado el uso de internet para comprar comida. La presencia en la web, en las redes sociales, las App especialmente creadas, son canales que abren oportunidades de ventas.
El restaurante deja de centrarse en el salón comedor para trasladarse al hogar. Y esto implica un cambio profundo en todo el sistema de funcionamiento del local. En primer lugar, hace falta organizar un buen sistema de atención de los canales de venta. Y hay que construir toda la cadena que se libera cuando alguien pide un plato por alguno de esos canales.
Desde la recepción de la solicitud hasta que el plato llega a manos del cliente, cada paso tiene que estar minuciosamente organizado. Ya se trate de entregas en el mismo local con modalidad take away o drive thru, o entregas a domicilio, estos modelos de trabajos implican readaptaciones de todo tipo. Distribuir los espacios, entrenar al personal para las nuevas funciones, modificar la carta para adaptarla al traslado, son cuestiones a considerar para alinearse a esta tendencia.
DIVERSIFICACIÓN DE LAS PROPUESTAS DE RESTAURANTES GOURMET
Para los restaurantes de alta gama ha sido muy complicado adaptarse a la nueva normalidad. Sus platos no se prestan para delivery y muchos siguen ofreciendo servicio solo en el local, con aforos restringidos. Pero otros, intentando sostenerse, se han diversificado con nuevas propuestas. Si bien ofrecen platos más comunes, mantienen en ellos su particular estilo y calidad.
Una tendencia que se afirma es la cocina tipo casera, ‘como la de la abuela’. De esta manera marcan diferencia con otros restaurantes. Una vuelta interesante a las tradiciones parece ser un rasgo repetido. Lo clientes de restaurantes están especialmente sensibles, y provocar que la sensibilidad aflore, capta la atención del público.
REDUCCIÓN DE LOS PRECIOS
La competitividad es, en gran parte, cuestión de precios. Y los gestores acompañan la tendencia a su reducción. La incertidumbre ha llevado a la gente a replegarse y a reducir compras. Se intenta gastar lo menos posible, porque no sabe qué pasará con su trabajo y con sus ingresos. Por lo tanto, es necesario atraer a los potenciales clientes con precios tentadores, que les hagan pensar que comer un plato del restaurante es barato.
GESTIÓN DE COMPRAS DE MATERIAS PRIMAS, OFERTAS, DESCUENTOS, BONOS Y PROMOCIONES EN LAS VENTAS
Las acciones de comercialización tanto de compras como de ventas centran la mirada de los gestores. Hay que comprar lo justo y necesario, conseguir los mejores precios, evitar sobrecargar la despensa de productos con vida útil corta. Una cuidada gestión del inventario es fundamental para reducir costes. Por otra parte, se muestra la tendencia a ofrecer ofertas, descuentos, bonos y promociones, como camino para atraer a los clientes.
Estas tareas de la gestión de restaurantes impactan en el menú y en las características de los platos.
ATENCIÓN PERMANENTE A LOS CERTIFICADOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
Están apareciendo cada vez más certificaciones y sellos de organizaciones que avalan la higiene y las medidas tomadas por el restaurante. Tienen un impacto importante en los clientes, pues causan un efecto psicológico en ellos. Por lo tanto, el gestor deberá atender a estas certificaciones y difundirlas.
Los avatares del día a día marcan el rumbo. A partir del análisis de la información, los restaurantes continúan reinventándose. De toda esta transformación ya se visualizan estas tendencias claras para el 2021. Pero todo está sujeto a la caprichosa realidad de este virus que parece controlar al humano.
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